뉴턴의 보편적 중력의 법칙은 기복이 있어야한다고 우리에게 알려줍니다. 사실,이 법은 우유 음료 제품의 안정성과 입자 정지에 영향을 미칠뿐만 아니라 우유 음료를 유리에 쏟아 부을 때 소비자의 인식에 영향을 미칩니다. 단백질, 칼슘, 미네랄 및 과일 과립과 같은 소비자의 관심을 불러 일으키는 첨가제는 균일하게 분산되어 있습니까? 초콜릿 밀크는 초콜릿의 맛과 색상을 유지할 수 있습니까? 한 입 한 입마다 제품 포장에 약속 된 영양소가 포함 될 수 있습니까?
식물 성 단백질의 일부 또는 전부를 사용하는 우유 음료를 공식화하려는 경우 그 자체로 많은 어려움이 있습니다. 일부 콩, 견과류 또는 곡물은 불쾌한 질감을 만들 수 있습니다. 일부는 너무 높은 섬유 함량 또는 열에 높은 감도.
안정성은 제품의 시각적 균일성과 실제 균일한 분포를 말합니다. 지방 분리는 우유 음료에서 종종 발생하는 문제입니다. 열처리는 종종 화학적 변화를 일으켜 맛, 색, 영양가 및 안정성에 영향을 미칩니다.
현탁액은 제조 공정 및 제품 유통 기한 동안 입자가 포장에 균등하게 분포되도록 액체에 용해성 성분(단백질 포함)이 완전히 혼합된 정도를 말합니다. 이것은 외부 세력의 도움으로 달성되어야하며, 일시 중단 에이전트는 보편적 인 중력의 법칙에 대응하기 위해 공식에 의해 사용되는 외부 힘입니다. 하이드로콜로이드는 연속 수동 흔들림 외에도 이러한 용도로도 사용할 수 있습니다. "하이드로콜로이드"(하이드로콜로이드)-하이드로콜로이드(Hydrocolloid)라는 단어는 물을 의미하며, "콜로이드"는 젤라틴을 의미합니다. 이름에서 알 수 있듯이 하이드로콜로이드는 안정성을 달성하기 위해 물 결합 용량을 사용합니다.
안정성과 현탁액을 개선하기 위해 재료를 선택할 때, 많은 요인을 고려해야합니다. 이것은 예술과 과학 모두입니다. 하이드로콜로이드 성분은 음료의 유변학적 특성을 조절하는 데 중요한 역할을 합니다. 그들은 일반적으로 육지, 바다 또는 미생물에서 파생되며, 그들의 주요 역할은 분산 시스템의 안정성을 향상시키기 위해 농축 제 또는 겔화제역할을하는 것입니다.
♦토탈 단백질 함량
♦ 사용 된 단백질의 유형 (우유 단백질 또는 식물성 단백질)
♦추가 성분: 첨가제, 비타민, 조미료, 감미료
♦제품의 pH 값(중성 또는 산)
♦열처리나 저온살균이 수반됩니까?
♦저설탕 또는 저지방 포뮬러를 원하든
이 단계에서는 필요한 텍스처도 고려해야 합니다. 유제품에서 가장 이상적인 질감은 크리미하고 입감이 좋습니다. 그러나 요구르트를 마시는 선호도는 얇고 두껍게 다양합니다. 코코넛 커널, 과일 입자, 타피오카 진주 볼 및 코코아 파우더와 같은 독특한 첨가제는 특별한 치료가 필요하며, 낮은 pH에서열처리도 장애물이 될 수 있습니다. 요약하면 일시 중단 에이전트를 선택할 때 고려해야 합니다.
에이전트 및 안정제 의 작업 원칙
겔란 껌은 슈도모나스 엘로데아의 순수한 영양소를 발효시켜 생산되는 천연 원산지성분입니다. 발효의 사용은 공급의 신뢰성과 품질의 일관성을 보장 할 수 있으며, 그 조성물은 수련 식물에서 자연적으로 형성 된 미생물과 동일합니다.
냉각 후 겔란 껌은 단원및 이가지 양해온(예: 칼슘)을 가진 유체 젤 네트워크를 형성하여 역할을 할 수 있습니다. 이 유체 접착제는 약한 젤 구조를 가진 용액이며, 특정 응력은 흐름에 적용되어야합니다. 이 시스템은 매우 좋은 파티클 서스펜션 효과를 제공 할 수 있습니다. 입자의 중력으로 인한 응력이 수율 응력보다 적은 한, 현탁액은 안정적으로 유지될 수 있다. (뉴턴의 또 다른 위대한 발견!) 이 높은 의사 가소성 유체는 높은 전단 속도로 효과적인 서스펜션과 낮은 점도를 제공 할 수 있으며, 이로 인해 입구 후 낮은 점도를 달성 할 수 있습니다. 겔란 껌은 이 성질의 유일한 하이드로콜로이드이므로, 중성 pH가 함유된 맛의 유제품 및 식물성 단백질 음료에 자주 사용됩니다.
설정 후 부드러운 젤란 껌을 부드럽게 저어주면 부드럽고 쉽게 흐르는 유체 젤을 형성할 수 있습니다. 이는 표준 충진 작업을 사용하여 유체 접착제를 형성하는 데 사용할 수 있음을 보여줍니다. 겔란 껌은 여전히 자신의 맛에 영향을주지 않고 매우 낮은 농도에서 효과적일 수 있습니다. 겔란 껌의 많은 종류는 냉장 또는 섭씨 85도가열 여부, 다른 온도에서 분산 될 수 있습니다. 요구르트를 마시는 정상 온도에서 젤란 껌은 안정성과 맛을 제공 할 수 있습니다. 단백질을 일시 중단하고, 물 분리를 줄이며, 단백질 네트워크를 강화하고 안정화하기 위해 카제인과 상호 작용하기 위해 수성 용액에 액수 젤을 형성합니다. 그것은 또한 다른 안정제와 결합 될 수 있습니다 (주로 펙틴).
펙틴은 산성 유제품 및 식물성 음료(예: 요구르트와 우유 주스 블렌드, 산성 유청 및 두유 우유 음료)에 널리 사용되는 또 다른 성분입니다. 펙틴은 감귤류 껍질로 만들어집니다. 이 라벨을 준수하는 성분은 유당 단백질을 안정시키고 맛을 향상시킵니다. 인공 감미료를 사용한 제품에서 펙틴은 쾌적한 맛의 특성을 가져올 수 있습니다.
단백질 음료가 낮은 pH 환경에서 열 처리되면 단백질이 응집되고 응집체를 형성하며 용기 의 바닥으로 가라앉는 경향이 있어 음료가 불안정해지고 모양과 느낌에 영향을 미칩니다. 펙틴은 양전하 단백질에 결합합니다. 음전하 펙틴은 칼슘 이온을 통해 카제인 분자와 상호 작용하여 유청의 강수및 분리를 방지합니다. 펙틴은 열처리 중에도 카제인 분자를 안정화하기 위해 정전기 반발을 사용할 수 있습니다. 이것은 음료의 유통 기한을 연장하는 데 도움이되며 강수량을 생산하는 것은 쉽지 않습니다. 펙틴은 또한 유통 기한이 짧은 발효 음료의 안정성을 향상시키기 위해 음료의 네트워크 구조를 형성할 수 있습니다. pH 값이 3.8~4.2 범위에 있는 경우 안정화 효과가 가장 좋습니다.
자연 기원의 또 다른 입증 된 성분은 카라게난입니다. 카라게난은 발란탁셀(Vallantaxel)이라고 불리는 붉은 조류 종에서 파생되었으며 수백 년 동안 중성 pH 유제품용 겔화제로 사용되어 왔습니다. 또한 현탁액, 단백질 안정성, 입감, 두꺼운 느낌 및 유화 안정성 향상을 포함하여 포뮬러의 성분 수를 줄이는 데 도움이 되는 다양한 기능을 가지고 있으며, 여러 기능이 통합되어 있습니다. 또한, 안정화가 어려운 코코넛 밀크를 포함하여 유통기한 동안 에멀젼 계층화를 방지할 수 있습니다.