청결을 결정할 때 소비자의 의견이 과학적인지 여부보다 중요 할 때가 있습니다.
하이드로 콜로이드는 식음료 개발에 큰 역할을합니다. 이러한 성분은 가공 식품의 맛, 점도, 질감, 안정성 및 기타 여러 특성을 개선 할 수 있습니다.
물론 식품 제조업체는 많은" 클린 라벨"를 포함하여 혁신적인 제품을 생산할 때 하이드로 콜로이드를 신중하게 선택합니다. 그리고" better-for-you" 현재 시장에 나와있는 제품.
그러나 상황은 종종 다음과 같습니다. GG에 적합한 하이드로 콜로이드 결정 quot; 클린 라벨" 정확한 과학이 아닙니다. 사실 과학의 역할은 종종 지각만큼 좋지 않습니다.
GG quot;' 클린 라벨'는 무엇입니까? 대답하기 어려운 질문입니다. 이것은 소비자마다 다른 견해를 가지고 있음을 의미합니다." DuPont Nutrition and Biosciences 냉동 디저트 애플리케이션 관리자 Aaron Venables (AaronVenables)는 말합니다.
카길의 선임 기술 서비스 전문가 Iliana Nava는 다음과 같이 동의합니다."' 클린 라벨' 다른 사람들에게 다른 것을 의미하는 매우 광범위한 용어입니다."
과학적 설명
하이드로 콜로이드는 물과 혼합 될 때 점성 분산액 또는 겔을 형성하는 장쇄 중합체입니다. 이것은 식음료 가공업자에게 중요한 하이드로 콜로이드의 기본 속성이지만 하이드로 콜로이드의 속성은 끝없는 변화를 가지고 있습니다.
GG quot; 다양한 하이드로 콜로이드가 동일한 구성 요소 범주에 속하지만 각각의 특성은 매우 다를 수 있습니다." Tate& Lyle Group (Tate& Lyle) 수프 소스 및 조미료 EMEA 수석 기술 서비스 관리자 Olaf Koenke (OlafKohnke)는 다음과 같이 말했습니다. 점도 및 다양한 수분 결합 능력. 그러나 성분 선언에서 이들 모두는' guarana Bean Gum' 상표."
좋은 음식' Feida Cucumber Yogurt Dip에는 펙틴, 캐롭, 크 산탄 검, 구아 검이 함유되어있어 제품의 질감을 살려줍니다. 하이드로 콜로이드를 혼합하면 작용 방식이 바뀝니다.
하이드로 콜로이드의 개별적인 특성 외에도 서로 다른 하이드로 콜로이드간에 많은 시너지 효과가 있습니다. 예를 들어 잔탄 검과 로커스트 빈검 (캐롭 빈검이라고도 함)은 각각 수용액에서 고유 한 점도를 생성합니다. 그러나이 두 가지 잘 알려진 콜로이드를 결합하면 갑자기 젤이 생성됩니다. 이러한 시너지 효과는 복잡하기 때문에 각 식품 유형의 최상의 조합을 찾는 것은 매우 어렵습니다.
청소 란?
푸드 프로세서는 항상 다양한 조합으로 많은 작업을 수행하기 위해 하이드로 콜로이드를 필요로하기 때문에 특정 요구를 충족하기 위해 종종 다양한 하이드로 콜로이드로 전환하는 이유를 이해하는 것은 어렵지 않습니다. 이는" 깨끗한"라는 용어를 혼동합니다.
일부 하이드로 콜로이드는 과일에서 발견되는 다당류 인 검과 같은 완전히 천연 성분입니다. 또는 아라비아 검, 아카시아 나무에서 추출한 검. 자연 스럽기 때문일뿐만 아니라 대부분의 소비자가 이러한 단어에 상당히 익숙하기 때문에 쉽게 깔끔한 라벨의 일부가 될 수 있습니다.
펙틴은 유제품을 안정화시킬 수있는 겔 화제입니다. 낮은 pH 유제품에서 여러 가지 단백질 보호 효과가있는 것으로 밝혀졌습니다. 펙틴은 단백질의 외부 표면에 부착되어 부드럽고 안정적인 제품을 형성합니다.
GG quot; 일부 전분은 사람들이 다른 기능을 제공하기를 원하기 때문에 화학적으로 변형됩니다." Nava는 GG가 예를 들어 고온 또는 높은 혼합 속도를 견딜 수 있다고 말했습니다."
대부분의 경우 변형 전분 자체는 건강에 해롭지는 않지만 클렌징 성분으로 간주되지 않습니다.그러나 깨끗하고 부정한 것은 완전히 반대되는 두 진영이 아닙니다. 카라기난을 예로 들어 보자.이 하이드로 콜로이드는 해초에서 추출되어 수백 년 동안 자연 요리에 사용되었습니다. 겔 화제이지만 동물성 젤라틴과 달리 식물성이며 채식주의 자에게 적합합니다.
Venables는 다음과 같이 말했습니다 :" Carrageenan은&# 39로 간주되었습니다. 지난 6 ~ 7 년 동안의 성분이지만 100 % 천연입니다. 그것이 타격을 입은 이유는 무책임한 독립 때문입니다. 연구에 따르면 카라기난에는 몇 가지 건강 문제가 있습니다."
그는" 우리는 자체 연구를 수행하고 실제 안전을 입증하기 위해 정부와 협력했습니다. 그러나 소수의 사람들은 큰 목소리를 내며 카라기난이 발암 성이라고 주장합니다. 그러나 이것은 실제로 유아용 조제 분유입니다. 안정제로서의 일종의 하이드로 콜로이드!"
xanthangum 및 gellangum과 같은 생합성 하이드로 콜로이드는 어떻습니까? 둘 다 천연 성분에서 추출되며 발효 과정에서 하이드로 콜로이드가됩니다. 젤란 검은 대부분의 미국 소비자가 순수한 라벨로 간주하는 반면 잔탄 검은 일반적으로 그렇지 않습니다. 왜? Venables는 그것이 그 이름 때문이라고 추측합니다.
그는 다음과 같이 말했습니다. 이것은 비이성적 인 사람들이 때때로 문제에 대해 어떻게 생각하는지 보여줍니다. 하지만 우리는 시장을 따라 가야합니다."
불가능한 음식에서' 임파서블 버거 제품인 두 가지 하이드로 콜로이드 인 잔탄 검과 곤약 검이 사용됩니다.
깨끗한 라벨 만들기
Venables와 Nava가 지적한 바와 같이," clean label" 몇 가지 정의가 있으므로 깨끗한 라벨이있는 식품을 만들려면 올바른 재료를 선택하는 데주의를 기울여야합니다.
예를 들어, 많은 사람들에게 깨끗한 라벨은 익숙한 재료로 된 짧은 라벨입니다. 이것은 불필요한 성분을 제거하고 동일한 기능을 가진 더 일반적인 성분으로 더 긴 학명으로 성분을 대체하는 것을 의미 할 수 있습니다.
GG quot; 친숙성 측면에서 사람들은 이미 다양한 하이드로 콜로이드 GG를 알고 있습니다. 나바가 말했다. 펙틴이 그중 하나입니다. 사람들은 오랫동안 펙틴을 알고 있었으며 집의 부엌에서 찾을 수 있습니다.
전분은 또한 친숙한 하이드로 콜로이드입니다. Nava는 카길&# 39의 SimPure 기능성 전분 시리즈 (옥수수 및 감자 전분 포함)가 라벨 친화적 인 제품이라고 밝혔다.
BeyondMeat의 BeyondBurger에는 감자 전분이 포함되어있어 다소 긴 성분 목록에 세척 특성을 추가합니다. 햄버거 이외의 또 다른 하이드로 콜로이드는 화학적으로 변화하는 식물 셀룰로오스에 의해 합성되는 메틸 셀룰로오스이며 깨끗한 라벨 성분으로 간주되지 않습니다.
물론," "clean labels" 이러한 성분은 식료품 저장실 캐비닛에 익숙한 지 여부에 관계없이 건강하다고 간주된다는 것입니다.
ISCGums의 Berliner는 다음과 같이 말했습니다 :" 유기농, 비 GMO 및 지속 가능성과 같은 부가가치 속성은 큰 수요가 있습니다." 아라비아 고무는이 범주에서 하이드로 콜로이드입니다. 가족의 찬장에 아라비아 고무 한 병이 없을 수도 있지만 연구에 따르면 자연적이고 건강한 성분이라는 사실이 밝혀졌습니다.
아라비아 고무에 대한 수요가 크게 증가했습니다. 변형 된 식품 전분 및 기타 아라비아 고무 대체물과 달리 아라비아 고무는 이러한 모든 깨끗한 라벨 특성을 나타 내기 때문입니다.
마지막으로, 일부 사람들에게 깨끗한 라벨은 친숙 함, 건강, 사회 및 환경 문제를 다루는 라벨입니다.
Tate& Lyle' s Stability and Functional System의 글로벌 마케팅 이사 인 Tammy Reinhart는 다음과 같이 말했습니다. of' 깨끗한 이미지'. , 지속 가능성, 저당, 저염, 식물성, 건강 및 영양, 사회 나 환경에 부정적인 영향을 미치지 않는 제품이 포함됩니다." ;.
하이드로 콜로이드는 이러한 모든 라벨링 요구 사항을 어떻게 충족합니까? Reinhart는 이것이 식품 제조업체에게 신중한 조달 문제라고 믿습니다.
그녀는 다음과 같이 말했습니다 :" 우리의 풍부한 재료 전문 지식과 원자재 조달 능력을 통해 우리는 고객이 목표 소비자&# 39에 맞게 공식을 맞춤화하도록 도울 수 있습니다. 정의' 클린 라벨'."
오늘날 소비자는 깨끗한 라벨, 특히 환경에 좋다고 주장하는 음식과 음료를 좋아합니다. 제품 및 라벨에서 원하는 결과를 얻기 위해 올바른 하이드로 콜로이드를 선택하려면 식품 과학에 대한 이해뿐만 아니라 소비자 인식도 필요합니다.